Öffnungs- und Schlussaufgaben, und warum sie liegen bleiben
Das sind alle Arbeiten, die einen Betrieb abseits vom Service am Gast am Laufen halten: eindecken, die Servicestation auffüllen, Garnituren schneiden, die Vorbereitung erledigen, die Stationen reinigen. Sie teilen sich in Öffnungsaufgaben (den Service vorbereiten), Aufgaben im laufenden Betrieb (das Tempo halten) und Schlussaufgaben (alles für den nächsten Tag herrichten).
Sie bleiben überall aus denselben Gründen liegen: Niemand weiß genau, wer zuständig ist, die Aufgabe ist zu vage, um sie zu kontrollieren („Station sauber machen“), oder es bleibt nicht festgehalten, wer sie erledigt hat. Eine Checkliste löst alle drei: Jede Aufgabe hat eine zuständige Position, ist genau genug, um sie zu kontrollieren, und das Kürzel zeigt, wer sie erledigt hat.
So schreibst du Aufgaben, die das Team wirklich erledigt
Formulier jede Aufgabe so genau, dass zwei verschiedene Personen sie gleich erledigen. „Servietten falten (mindestens 60)“ ist besser als „Servietten“, und „Desinfektionslösung alle 2 Stunden wechseln“ ist besser als „Station sauber halten“. Nenn Mindestmengen, Uhrzeiten und Temperaturen, wo es nötig ist.
Verteil die Aufgaben nach Position und nicht nach Namen, dann passt die Liste zu jedem Dienstplan. Halt die Liste jeder Position so kurz, dass sie in 15 bis 30 Minuten zu schaffen ist. Wenn der Schluss regelmäßig länger dauert, teil die Liste oder verschieb Aufgaben in den laufenden Betrieb.
Hygiene: Aufzeichnungen, die bei der Lebensmittelkontrolle zählen
Das EU-Hygienerecht (VO (EG) 852/2004) verlangt von jedem Betrieb ein Eigenkontrollsystem nach den HACCP-Grundsätzen: Temperaturen von Kühlräumen und Kühlschränken, Heißhalten (mindestens 65 °C), Kennzeichnung und Datum der vorbereiteten Lebensmittel, Reinigung. Die Checkliste enthält diese Kontrollen bei der Öffnung und im laufenden Betrieb; notier die gemessenen Temperaturen in der Spalte „Notizen“ oder auf deinem üblichen Temperaturprotokoll.
Wer mit Lebensmitteln arbeitet, braucht vor dem ersten Einsatz die Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und danach alle zwei Jahre eine Belehrung durch dich als Arbeitgeber, die du dokumentierst. Heb die ausgefüllten Checklisten ein paar Wochen auf und die Hygieneaufzeichnungen länger. Sie beenden das „Ich dachte, das hat schon jemand gemacht“, zeigen, welche Aufgaben am häufigsten vergessen werden, und sind ein guter Nachweis bei einer Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung.
Eine Unterschrift der Schichtleitung, die etwas bedeutet
Die Unterschrift bringt nur etwas, wenn wirklich jemand vor dem Unterschreiben durch die Stationen geht. Jeden Abend drei oder vier Aufgaben stichprobenartig zu prüfen (Sind die Menagen aufgefüllt? Ist im Kühlraum alles beschriftet?) reicht, um das Niveau hochzuhalten.