Les tâches d'ouverture et de fermeture, et pourquoi elles passent à la trappe
Ce sont toutes les tâches qui font tourner un restaurant en dehors du service aux clients : dresser les tables, réassortir l'office, couper les garnitures, faire la mise en place, nettoyer les postes. On les divise en tâches d'ouverture (préparer le service), pendant le service (garder le rythme) et de fermeture (tout remettre en ordre pour le lendemain).
Elles passent à la trappe pour les mêmes raisons partout : personne ne sait vraiment qui doit les faire, la consigne est trop vague pour être vérifiée (« nettoyer le poste ») ou rien ne garde la trace de qui l'a faite. Une check-list règle les trois : chaque tâche a un responsable, elle est assez précise pour être contrôlée et le paraphe montre qui l'a terminée.
Comment écrire des tâches que l'équipe fait vraiment
Rendez chaque tâche assez précise pour que deux personnes la fassent de la même façon. « Plier les serviettes (minimum : 60) » vaut mieux que « serviettes », et « changer les bacs de désinfectant toutes les 2 heures » vaut mieux que « garder le poste propre ». Indiquez les quantités minimales, les horaires et les températures quand c'est utile.
Attribuez les tâches par poste et non par nom, pour que la liste fonctionne quel que soit le planning. Gardez la liste de chaque poste assez courte pour être faite en 15 à 30 minutes. Si la fermeture déborde souvent, découpez-la ou passez certaines tâches dans la liste du service.
Hygiène : des relevés qui servent le jour du contrôle
La réglementation impose aux restaurants un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP : températures des chambres froides et des frigos, traçabilité, étiquetage et dates des préparations, nettoyage. La check-list inclut ces relevés à l'ouverture et pendant le service ; notez les températures dans la colonne Notes ou sur votre fiche de relevés habituelle.
Gardez les feuilles remplies quelques semaines, et plus longtemps pour les relevés sanitaires. Elles règlent les « je croyais que quelqu'un d'autre l'avait fait », montrent les tâches les plus souvent oubliées et vous servent de preuve en cas de contrôle.
Un visa du responsable qui veut dire quelque chose
Le visa du responsable ne sert que si quelqu'un fait vraiment le tour des postes avant de signer. Vérifier trois ou quatre tâches chaque soir (les flacons de condiments sont-ils remplis ? la chambre froide est-elle étiquetée ?) suffit à maintenir le niveau.