Comment calculer le coût de la main-d'œuvre d'un restaurant
Le ratio de masse salariale, c'est le coût total de la main-d'œuvre divisé par le chiffre d'affaires HT de la même période. Le coût total comprend les salaires horaires bruts, les heures supplémentaires et leurs majorations, les salaires fixes et les charges patronales. Par exemple, 12 600 € de main-d'œuvre pour 42 000 € de CA HT donnent un ratio de 30 %.
L'erreur la plus courante est de ne compter que les salaires bruts. L'employeur paie en plus des cotisations sociales (les « charges patronales ») : en France, elles représentent souvent de 25 % à 42 % du salaire brut selon le niveau de salaire, les allègements de cotisations sur les bas salaires, l'effectif et la mutuelle. Ne prenez pas un chiffre au hasard : demandez votre taux réel à votre expert-comptable ou à votre gestionnaire de paie, ou consultez le site de l'URSSAF, puis saisissez-le en pourcentage du brut. Pensez aussi aux congés payés, qui s'ajoutent au coût de chaque heure travaillée.
Quel est un bon ratio de masse salariale pour un restaurant ?
En restauration traditionnelle, la masse salariale chargée tourne souvent autour de 30 à 40 % du CA HT ; en restauration rapide, plutôt 25 à 30 %. La gastronomie, les cuisines qui font tout maison et les établissements ouverts sept jours sur sept affichent souvent un ratio plus élevé. Le coût matière et la masse salariale réunis (le « coût principal ») restent en général autour de 60 à 65 % du CA HT.
Prenez ces chiffres comme des repères, pas comme des règles. Le chiffre qui compte vraiment est votre propre ratio, suivi semaine après semaine et comparé à votre propre objectif.
Heures supplémentaires : ce que le calculateur prend en compte
La durée légale du travail est de 35 heures par semaine. Dans la convention collective HCR, beaucoup de contrats sont à 39 heures : les heures de la 36e à la 39e sont majorées de 10 % et généralement incluses dans le salaire mensuel. Comptez-les dans les heures normales, au taux horaire qui inclut cette majoration. Au-delà de 39 heures, les heures supplémentaires sont majorées de 20 % jusqu'à la 43e heure, puis de 50 % à partir de la 44e.
Le calculateur applique un seul taux de majoration aux heures au-delà de 39 heures : 1,25 par défaut, à ajuster selon la répartition de vos heures (1,2 si elles restent entre la 40e et la 43e, plus près de 1,5 si vous dépassez souvent 43 heures). Les accords d'entreprise peuvent prévoir d'autres taux : ce calculateur donne une estimation et ne constitue pas un conseil juridique ou social.
CA par heure travaillée, et planifier selon votre objectif
Le CA par heure travaillée, c'est le chiffre d'affaires divisé par les heures travaillées par le personnel payé à l'heure. Il montre la productivité de chaque heure planifiée et, contrairement au ratio de masse salariale, il ne bouge pas quand les salaires augmentent.
Le chiffre le plus utile de ce calculateur, ce sont les heures permises par votre objectif. Prenez votre budget main-d'œuvre (CA × objectif en %), retirez les salaires fixes et les charges, divisez par votre coût horaire moyen chargé : vous savez combien d'heures planifier avant de faire le planning, et pas après la paie.