Come calcolare il costo del personale di un ristorante
L'incidenza del costo del personale è il costo totale del personale diviso per il fatturato al netto dell'IVA dello stesso periodo. Il costo totale comprende le paghe orarie lorde, gli straordinari con le loro maggiorazioni, gli stipendi fissi e i contributi e oneri a carico del datore di lavoro. Per esempio, 12.600 € di personale su 42.000 € di fatturato netto danno un'incidenza del 30%.
L'errore più comune è contare solo le paghe lorde. Il datore di lavoro paga in più i contributi INPS e INAIL, accantona il TFR e matura i ratei di tredicesima e quattordicesima: tutto insieme, spesso un terzo o più della paga lorda, ma il valore cambia molto con il contratto, il livello, le agevolazioni e le assunzioni agevolate. Non inventarlo: chiedi la tua percentuale reale al consulente del lavoro o ricavala dalle buste paga, poi inseriscila in percentuale sulla paga lorda.
Qual è una buona incidenza del costo del personale per un ristorante?
Nella ristorazione con servizio al tavolo il costo del personale spesso sta tra il 30 e il 35% del fatturato al netto dell'IVA; nella ristorazione veloce di solito è più basso. L'alta cucina, i locali che fanno tutto in casa e quelli aperti sette giorni su sette tendono a stare più in alto. Food cost e costo del personale insieme (il “prime cost”) restano di solito intorno al 60–65% del fatturato.
Prendi questi numeri come riferimenti, non come regole. Il numero che conta davvero è la tua incidenza, seguita settimana dopo settimana e confrontata con il tuo obiettivo.
Straordinari: cosa considera il calcolatore
Nel CCNL Turismo – Pubblici Esercizi l'orario normale a tempo pieno è di 40 ore settimanali; le ore oltre l'orario normale sono straordinario. La maggiorazione non è uguale per tutti: dipende dal tuo contratto collettivo, dagli accordi aziendali e da quando si lavora (notturno e festivo possono essere pagati di più).
Il calcolatore applica una sola maggiorazione alle ore oltre le 40: 1,25 di default, da cambiare in base al tuo contratto. È una stima e non una consulenza legale o del lavoro: per le maggiorazioni giuste nel tuo caso chiedi al consulente del lavoro.
Fatturato per ora lavorata, e programmare in base al tuo obiettivo
Il fatturato per ora lavorata è il fatturato diviso per le ore lavorate dal personale pagato a ore. Mostra quanto rende ogni ora programmata e, a differenza dell'incidenza del personale, non cambia quando aumentano le paghe.
Il numero più utile di questo calcolatore sono le ore consentite dal tuo obiettivo. Prendi il budget del personale (fatturato × obiettivo in %), togli stipendi fissi e contributi, dividi per il costo orario medio con contributi: sai quante ore programmare prima di preparare i turni, non dopo le buste paga.