Come scrivere un fuori menu che fa venire voglia
Parti da quello che rende speciale il piatto stasera: il pescato del giorno, la verdura di stagione, quello che entusiasma lo chef. Una buona descrizione sta in una riga da 8 a 15 parole e nomina l'ingrediente principale, la cottura e un dettaglio che invoglia: “Ricciola scottata, crema di sedano rapa, burro nocciola” è meglio di “Deliziosa ricciola”.
Tieni la lista corta. Da tre a sei piatti fuori menu bastano e avanzano per la sera; di più non sembrano più speciali e rallentano l'ordinazione. Se ne hai di più, dividili in sezioni: antipasti, primi, secondi, dolci.
Dare il prezzo ai piatti fuori menu e metterli in vista
Calcola il prezzo dei piatti fuori menu partendo dal food cost, come il resto della carta, e non avere paura di farli pagare un po' di più quando il prodotto è davvero limitato. Su un menu elegante un semplice “24” si legge meglio di “24,00 €”. Se applichi il coperto, indicalo in modo chiaro.
Metti il foglio dove si prende la decisione: dentro la carta, sul tavolo, sul cavalletto all'ingresso, o ricopialo sulla lavagna in sala. I camerieri vendono meglio i piatti che hanno assaggiato: un assaggio al briefing prima del servizio fa più di qualsiasi design.
Tenere vivo il fuori menu
Cambia i piatti al ritmo che la tua cucina riesce a reggere: ogni sera in un ristorante d'autore, ogni settimana nella maggior parte dei locali. Usali per smaltire un prodotto prima che si sprechi, per provare un piatto prima di metterlo in carta e per dare ai clienti abituali un motivo per tornare.
Metti la data sul foglio. Mostra ai clienti che il fuori menu è aggiornato ed evita che quello della settimana scorsa resti su un tavolo.