Le attività di apertura e chiusura, e perché saltano
Sono tutte le attività che fanno funzionare un ristorante oltre al servizio ai clienti: apparecchiare, rifornire la sala, tagliare le guarnizioni, fare la preparazione, pulire le postazioni. Si dividono in attività di apertura (preparare il servizio), durante il servizio (tenere il ritmo) e di chiusura (rimettere tutto in ordine per il giorno dopo).
Saltano ovunque per gli stessi motivi: nessuno sa davvero chi deve farle, l'indicazione è troppo vaga per essere controllata (“pulire la postazione”) oppure non resta traccia di chi le ha fatte. Una checklist risolve tutti e tre: ogni attività ha una persona incaricata, è abbastanza precisa da essere controllata e la sigla mostra chi l'ha completata.
Come scrivere attività che il team fa davvero
Rendi ogni attività abbastanza precisa da essere fatta allo stesso modo da due persone diverse. “Piegare i tovaglioli (minimo: 60)” è meglio di “tovaglioli”, e “cambiare la soluzione igienizzante ogni 2 ore” è meglio di “tenere pulita la postazione”. Indica quantità minime, orari e temperature quando serve.
Assegna le attività per posizione e non per nome, così la lista funziona qualunque siano i turni. Tieni la lista di ogni posizione abbastanza corta da farla in 15–30 minuti. Se la chiusura sfora spesso, dividila o sposta alcune attività nella lista del servizio.
Igiene: registrazioni che servono il giorno del controllo
La normativa europea (Reg. CE 852/2004) chiede ai ristoranti un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP: temperature di celle e frigoriferi, rintracciabilità, etichettatura e data delle preparazioni, pulizia. La checklist include queste rilevazioni all'apertura e durante il servizio; annota le temperature nella colonna Note o sulla tua solita scheda di registrazione.
Conserva i fogli compilati per qualche settimana, e più a lungo le registrazioni igienico-sanitarie. Chiudono i “pensavo l'avesse fatto qualcun altro”, mostrano le attività dimenticate più spesso e sono una prova utile in caso di controllo dell'ASL o dei NAS.
Una firma del responsabile che vuol dire qualcosa
La firma del responsabile serve solo se qualcuno fa davvero il giro delle postazioni prima di firmare. Controllare tre o quattro attività ogni sera (le oliere sono piene? la cella è etichettata?) basta a tenere alto il livello.