Come preparare i turni di un ristorante che funzionano
Parti dalla previsione di fatturato, non dalle ore che ognuno vorrebbe fare. Guarda la stessa settimana dell'anno scorso e le ultime quattro settimane, segna quello che esce dall'ordinario (un ponte, una festa di paese, l'apertura della terrazza) e stima il fatturato per giorno e per servizio. La previsione decide quante persone ti servono; la disponibilità decide chi.
Poi fissa quante persone servono in ogni posizione: quanti camerieri, barman, persone all'accoglienza, cuochi e lavapiatti a ogni servizio, in base al livello di lavoro. Scrivilo una volta per tutte. Un venerdì sera da 6.000 € di fatturato può chiedere cinque camerieri, due barman e tre cuochi in linea, e questo resta vero di settimana in settimana.
Solo a quel punto metti i nomi. Comincia dalle persone meno disponibili (lo studente che può lavorare solo nel weekend, il cuoco part-time) e completa da lì. Scagliona gli ingressi perché il team arrivi al ritmo del servizio, invece di avere tutti in sala già alle 18:00.
Tieni d'occhio il costo del personale mentre prepari i turni
Nella ristorazione con servizio al tavolo, il costo del personale (contributi compresi) spesso vale tra il 30 e il 35% del fatturato al netto dell'IVA; nella ristorazione veloce di solito è più basso. Le ultime righe del modello confrontano le paghe di ogni giorno con il fatturato che inserisci, così vedi un martedì troppo pieno prima di pubblicare i turni, non dopo le buste paga.
Nel modello le paghe sono ore × paga oraria lorda. Il costo vero è più alto, perché si aggiungono contributi INPS e INAIL, TFR, ratei di tredicesima e quattordicesima e gli stipendi fissi dei responsabili: il calcolatore gratuito del costo del personale fa il conto completo.
Orario di lavoro, straordinari e riposi: le regole da tenere d'occhio
Nel CCNL Turismo – Pubblici Esercizi l'orario normale a tempo pieno è di 40 ore settimanali. Le ore oltre l'orario normale sono straordinario e vanno pagate con una maggiorazione che dipende dal tuo contratto collettivo, dagli accordi aziendali e dalla fascia oraria (notturno e festivo possono avere maggiorazioni diverse). Il modello segna in rosso chi supera le 40 ore nella settimana; puoi cambiare la soglia, per esempio per i contratti part-time.
Rispetta anche i riposi: almeno 11 ore consecutive tra una giornata di lavoro e l'altra (attenzione alla chiusura all'1:00 seguita da un'apertura alle 10:00 del giorno dopo), un riposo settimanale e un massimo di 48 ore a settimana in media, straordinari compresi. Queste regole hanno eccezioni e il tuo contratto può prevedere altro: questo modello non sostituisce una consulenza. Verifica il tuo CCNL e chiedi al tuo consulente del lavoro.
Pubblica i turni il prima possibile, almeno una settimana prima quando puoi. Il tuo team ci organizza figli, studio e a volte un secondo lavoro, e dei turni noti per tempo riducono i messaggi per scambiarsi i turni.