Cómo armar un horario de restaurante que funcione
Empieza por el pronóstico de ventas, no por quién quiere más horas. Revisa la misma semana del año pasado y las últimas cuatro semanas, anota lo que sea fuera de lo normal (un día festivo, un evento en la zona, la apertura de la terraza) y calcula las ventas por día y por turno. El pronóstico decide cuánta gente necesitas en el piso; la disponibilidad decide quiénes son.
Después, define cuánto personal necesita cada puesto: cuántos meseros, bartenders, hostess, cocineros y lavaplatos hacen falta en cada turno según el nivel de ventas. Escríbelo una sola vez. Una cena de viernes que vende $6,000 puede necesitar cinco meseros, dos bartenders y tres en la línea, y eso se mantiene de una semana a otra.
Solo entonces pon los nombres. Empieza por las personas con menos disponibilidad (quien solo puede cerrar los fines de semana, el cocinero que estudia) y sigue a partir de ahí. Escalona las horas de entrada para que la gente llegue conforme aumenta el movimiento, en vez de que todos estén parados a las 4:00.
No pierdas de vista el costo de mano de obra al programar
La mayoría de los restaurantes de servicio completo buscan que la mano de obra total quede entre el 25% y el 35% de las ventas, y los de servicio rápido suelen estar más abajo. Las últimas filas de esta plantilla muestran los sueldos de cada día frente a las ventas que escribes, así ves un martes cargado antes de publicarlo y no después de pagar la nómina.
En la plantilla, los sueldos son horas × pago por hora. Tu costo real de mano de obra es mayor cuando sumas los impuestos de nómina, las prestaciones y los gerentes con sueldo fijo: la calculadora gratis de costo de mano de obra saca ese número completo.
Reglas de horas extra y de horarios que debes vigilar
Las horas extra cambian según el país. En México, la jornada diurna es de 48 horas a la semana y las horas extra se pagan al doble; en El Salvador, la jornada es de 44 horas y también se pagan al doble; en EE. UU., se pagan a tiempo y medio después de 40 horas. La plantilla pone en rojo a quien pase el límite semanal que elijas (48 por defecto, y lo puedes cambiar). Algunos países también limitan cuántas horas extra se pueden trabajar al día o a la semana. Revisa la ley laboral de tu país antes de publicar el horario.
Publica el horario con al menos una semana de anticipación cuando puedas. Tu equipo organiza el cuidado de sus hijos, la escuela y otros trabajos en torno a él, y un horario que llega a tiempo reduce los mensajes para cambiar turnos.