Cómo calcular el costo de mano de obra de un restaurante
El porcentaje de costo de mano de obra es el costo total de mano de obra dividido entre las ventas del mismo periodo. El costo total incluye sueldos por hora, horas extra, sueldos fijos y la parte que paga el empleador de impuestos de nómina y prestaciones. Por ejemplo, $12,600 de mano de obra sobre $42,000 de ventas es un costo de mano de obra del 30%.
El error más común es dejar fuera todo menos los sueldos por hora. El empleador también paga contribuciones de nómina (seguridad social, vivienda, retiro o impuestos sobre la nómina, según el país) y prestaciones como el aguinaldo y las vacaciones. Lo que suman cambia mucho de un país a otro, así que pídele la cifra a tu contador o a tu proveedor de nómina y escríbela como porcentaje del pago.
¿Cuál es un buen porcentaje de costo de mano de obra para un restaurante?
La mayoría de los restaurantes de servicio completo quedan entre el 25% y el 35% de mano de obra total, y los de servicio rápido suelen estar entre el 20% y el 25%. La alta cocina, las cocinas que preparan todo desde cero y los mercados con salario mínimo alto tienden a estar más arriba. La mano de obra y el costo de alimentos juntos (el costo primo) normalmente se mantienen alrededor del 60–65% de las ventas.
Tómalos como punto de partida, no como reglas. El número que de verdad sirve es tu propio % de mano de obra, medido semana tras semana y comparado con tu propia meta.
Ventas por hora de trabajo, y cómo programar según tu meta
Las ventas por hora de trabajo (SPLH, por sus siglas en inglés) son las ventas divididas entre las horas trabajadas por el personal por hora. Muestran qué tan productiva es cada hora que programas y, a diferencia del % de mano de obra, no cambian por un aumento o un cambio en el pago por hora.
El número más útil de esta calculadora son las horas que te permite tu meta. Toma tu presupuesto de mano de obra (ventas × % meta), réstale los sueldos fijos y los impuestos, divídelo entre tu costo promedio por hora y sabrás cuántas horas puedes programar antes de armar el horario, no después de pagar la nómina.