Cómo calcular el coste de personal de un restaurante
El porcentaje de coste de personal es el coste total de personal dividido entre las ventas sin IVA del mismo periodo. El coste total incluye los salarios brutos por hora, las horas extra, los sueldos fijos y las cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa. Por ejemplo, 12.600 € de personal sobre 42.000 € de ventas sin IVA es un 30 %.
El error más común es contar solo el salario bruto. La empresa paga además su parte de las cotizaciones a la Seguridad Social (contingencias comunes, desempleo, formación profesional, FOGASA, accidentes de trabajo), alrededor de un 30 % del bruto, y las pagas extra si no las tienes prorrateadas en el salario por hora. El porcentaje exacto cambia con el tipo de contrato y las bonificaciones: pídeselo a tu gestoría o sácalo de tus nóminas y escríbelo en % del salario bruto.
¿Qué es un buen % de coste de personal para un restaurante?
En un restaurante con servicio en mesa, el coste de personal suele estar entre el 30 y el 35 % de las ventas sin IVA; en la restauración rápida suele ser menor. La alta cocina, los locales que lo elaboran todo y los que abren siete días a la semana tienden a estar más arriba. Coste de materia prima y coste de personal juntos (el «prime cost») suelen quedarse en torno al 60–65 % de las ventas.
Toma estas cifras como referencia, no como reglas. El número que importa de verdad es el tuyo, seguido semana a semana y comparado con tu objetivo.
Horas extra: qué tiene en cuenta la calculadora
Según el Estatuto de los Trabajadores, la jornada máxima es de 40 horas semanales de trabajo efectivo de promedio en cómputo anual, y las horas extra no pueden pasar de 80 al año. Se pagan en la cuantía que fije tu convenio colectivo o tu contrato, que nunca puede ser inferior al valor de la hora ordinaria, o se compensan con descanso retribuido.
Por eso la calculadora empieza con un multiplicador de 1 (el mínimo legal: la hora extra a precio de hora ordinaria) y puedes cambiarlo según tu convenio: si paga la hora extra un 25 % más cara, escribe 1,25. Si compensas las horas extra con descanso, déjalas en 0. Es una estimación, no asesoramiento legal ni laboral: confirma con tu gestoría lo que se aplica en tu caso.
Ventas por hora trabajada, y programar según tu objetivo
Las ventas por hora trabajada son las ventas divididas entre las horas trabajadas por el personal por horas. Muestran cuánto rinde cada hora programada y, a diferencia del % de coste de personal, no cambian cuando suben los salarios.
El número más útil de esta calculadora son las horas que te permite tu objetivo. Toma el presupuesto de personal (ventas × objetivo en %), resta los sueldos fijos y las cotizaciones y divide entre el coste medio por hora con cotizaciones: sabes cuántas horas programar antes de hacer el cuadrante, no cuando llegan las nóminas.