Las tareas de apertura y cierre, y por qué se quedan sin hacer
Son todas las tareas que hacen funcionar un restaurante además de atender a los clientes: montar las mesas, reponer la sala, cortar la guarnición de la barra, dejar hecha la mise en place, limpiar los puestos. Se dividen en apertura (preparar el servicio), durante el servicio (mantener el ritmo) y cierre (dejarlo todo listo para el día siguiente).
Se quedan sin hacer en todas partes por lo mismo: nadie sabe de verdad a quién le tocan, la indicación es demasiado vaga para comprobarla («limpiar el puesto») o no queda constancia de quién las hizo. Una checklist arregla las tres cosas: cada tarea tiene un responsable, es lo bastante concreta para revisarla y las iniciales dicen quién la hizo.
Cómo escribir tareas que el equipo haga de verdad
Haz cada tarea lo bastante concreta para que dos personas distintas la hagan igual. «Doblar servilletas (mínimo: 60)» es mejor que «servilletas», y «cambiar la solución desinfectante cada 2 horas» es mejor que «mantener limpio el puesto». Indica cantidades mínimas, horas y temperaturas cuando haga falta.
Asigna las tareas por puesto y no por nombre, así la lista funciona sea cual sea el cuadrante. Que la lista de cada puesto se pueda hacer en 15–30 minutos. Si el cierre se alarga a menudo, divídelo o pasa algunas tareas a la lista del servicio.
Higiene: registros que sirven el día de la inspección
La normativa europea (Reglamento CE 852/2004) obliga a los restaurantes a tener un sistema de autocontrol basado en el APPCC: temperaturas de cámaras y neveras, trazabilidad, etiquetado y fecha de las elaboraciones, limpieza. La checklist incluye estos registros en la apertura y durante el servicio; apunta las temperaturas en la columna Notas o en tu hoja de registro habitual.
Guarda las hojas firmadas unas semanas, y más tiempo los registros de higiene. Acaban con los «creía que lo había hecho otro», enseñan qué tareas se olvidan más y son una prueba útil si llega una inspección de sanidad de tu comunidad autónoma o de tu ayuntamiento.
Una firma del encargado que signifique algo
La firma del encargado solo sirve si alguien recorre de verdad los puestos antes de firmar. Revisar tres o cuatro tareas cada noche (¿están llenas las aceiteras?, ¿está etiquetada la cámara?) basta para mantener el nivel.