Cómo escribir unas sugerencias que abran el apetito
Empieza por lo que hace especial el plato esta noche: el pescado de la lonja, la verdura de temporada, lo que tiene ilusionado al jefe de cocina. Una buena descripción cabe en una línea de 8 a 15 palabras y nombra el producto principal, la elaboración y un detalle apetecible: «Lubina a la brasa, crema de coliflor, mantequilla avellana» es mejor que «Deliciosa lubina».
Que la lista sea corta. De tres a seis sugerencias bastan para una noche; más dejan de parecer especiales y alargan la comanda. Si tienes más, divídelas en secciones: entrantes, principales, postres.
Poner precio a las sugerencias y dejarlas a la vista
Calcula el precio de las sugerencias a partir del escandallo, como el resto de la carta, y no tengas miedo de cobrarlas algo más cuando el producto es de verdad limitado. En una carta elegante, un simple «24» se lee mejor que «24,00 €». Los precios al cliente van con el IVA incluido; si cobras pan o servicio de mesa aparte, indícalo con claridad.
Pon la hoja donde se toma la decisión: dentro de la carta, en la mesa, en la pizarra de la entrada o cópiala en la pizarra de la sala. Los camareros venden mejor los platos que han probado: una prueba en la reunión antes del servicio hace más que cualquier diseño.
Mantener viva la carta de sugerencias
Cambia las sugerencias al ritmo que pueda llevar tu cocina: cada noche en un restaurante de autor, cada semana en la mayoría de los locales. Úsalas para dar salida a un producto antes de que se estropee, para probar un plato antes de pasarlo a la carta y para dar a los clientes habituales un motivo para volver.
Pon la fecha en la hoja. Enseña a los clientes que las sugerencias están al día y evita que las de la semana pasada se queden en una mesa.