Comment écrire des suggestions du soir qui donnent envie
Partez de ce qui rend le plat spécial ce soir : la pêche du jour, le légume de saison, ce qui enthousiasme le chef. Une bonne description tient en une ligne de 8 à 15 mots et nomme le produit principal, sa cuisson et un détail qui donne envie : « Saint-Jacques snackées, purée de panais, beurre noisette » vaut mieux que « Délicieuses Saint-Jacques ».
Gardez la liste courte. Trois à six suggestions suffisent largement le soir ; au-delà, elles ne paraissent plus exceptionnelles et ralentissent la commande. Si vous en avez davantage, répartissez-les en rubriques : entrées, plats, desserts.
Fixer le prix des suggestions et bien les placer
Calculez le prix des suggestions à partir de leur coût matière, comme le reste de la carte, et n'hésitez pas à les vendre un peu plus cher quand le produit est vraiment limité. Les prix affichés sont des prix TTC, service compris ; sur une ardoise, un simple « 26 » se lit plus élégamment que « 26,00 € ».
Placez la feuille là où se prend la décision : dans la carte, sur la table, sur le chevalet de l'entrée, ou recopiez-la sur l'ardoise de la salle. Les serveurs vendent mieux les suggestions qu'ils ont goûtées : une dégustation au briefing d'avant-service fait plus que n'importe quel design.
Garder des suggestions vivantes
Changez les suggestions au rythme que votre cuisine peut tenir : chaque soir dans une table de chef, chaque semaine dans la plupart des restaurants. Servez-vous-en pour écouler un produit avant qu'il ne se perde, tester un plat avant de l'inscrire à la carte et donner à vos habitués une raison de revenir.
Datez la feuille. Elle montre aux clients que les suggestions sont à jour et évite que celle de la semaine dernière ne reste sur une table.